白酒是指以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成的蒸馏酒。中国古时称“蒸馏酒”为烧酒、土烧、烧刀子等等。
鱼米之乡的宁海粮食富足,历来酿酒之风盛行,宋储国秀在《宁海县赋》就有提到,后有杨万树的《六必酒经》和干善韶的《酒谱》。品种有白酒、黄酒、啤酒以及泡制酒五花八门,白酒中有高粱烧、五粮烧、糯米烧、甘蔗烧、番薯烧,甚至还有茶叶烧、藤梨烧、杨梅烧、桃烧、桔烧……万物皆可烧。
新中国成立后,统一用“白酒”代替之前所用的名称。
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高粱是制作白酒的主要原料。正如古语所说“好酒离不开红粮”,我国贵州茅台、山西杏花村汾酒、泸州老窖等著名白酒无一不是以高粱为主料酿造而成的。而糯高粱酿就酱香型白酒,粳高粱酿出清香型白酒。
东北粳高粱
“粮为酒之肉”,力洋酒人从历经高梁烧、糖渣烧、杨梅烧、番薯烧中发展到如今主打浙派酿艺清香型高粱白酒。
周朝《礼记·月令》所记“仲冬之月,秫稻必齐”,意思说在冬季到来前要把用于酿酒的优质高粱和大米准备好。选取上等粮食,是酿酒人之道。五代力洋酒人传承百年匠心,坚持纯粮生态做酒,绝不掺一滴食用酒精或香精。
力洋清香型白酒的原料为水、高粱、大麦、豌豆、大米。后三样为酒曲原料。其中高粱来自东北(吉林省洮南市)原产地的粳高梁。
每批高粱通过体检后进入力洋酒厂
力洋酒厂每年与吉林省洮南市签约高梁种植协议,与当地种植大户达成合作,将酿酒高梁从“专用”变成“专属”,实现原粮品质的升级,保证原粮供应的稳定。
东北粳高粱,色泽红润、颗粒饱满、结构紧密,富含淀粉、蛋白质,还含有各种营养元素,成为酿造微生物的生长之基。含有一定量的支链淀粉,易于糊化。富含特有的多酚化合物单宁和花青素等成分,经蒸煮和发酵后可衍生出芳香物质,如丁香酸等,赋予白酒独特的香气,并可抑制杂菌的生长。
让我们一起来体验东北粳高粱的蝶变......
文碾武润
以前碾碎高粱的师傅叫“磨头”,讲究的是小心文气,高粱经文碾后叫“红糁”。力洋酒厂的“磨头”用粉碎机将新鲜饱满、无杂物无污染的高粱,按照高粱每粒粉碎4-6瓣左右的标准进行粉碎。
高粱粉碎为4-6瓣后,受热面积大,易于煮熟煮透,既适于各种有益生物的生长繁殖,也利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,为糖化发酵创造良好的条件。
来源口子窖工艺图示
将东海云顶桃花泉水烧至95度的温开水,均匀拌和着红糁,上下不断翻动。这道“润糁”工序必须使用武力。武润使红糁吸收了70%的水分,以利于糊化。润糁要达到润透、不淋浆、无干糁、无疙瘩、手搓成面。
清蒸糊化
吸饱喝足桃花泉水的红糁,被均匀撒入甑桶内进行气蒸,待“气圆”后,再泼5%的桃花泉冷水(闷头水),促进糊化。清蒸时间从“气圆”算起蒸足 80分钟。达到熟而不黏、内无生心。
清蒸糊化,使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂,使其内容物完全糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵进行。
冷散拌曲
糊化后的红糁,乘热取出,边翻动边加入桃花泉冷水,闷堆10分钟。然后经冷散机通风冷却。摊晾到一定的温度后拌入大曲、小曲。曲与糁充分混合、疏松利索、温度均匀,才配得上进入洞房---入缸发酵。
热烫烫的红糁加冷水摊晾
地缸发酵
与曲结合的红糁,被投入经花椒水和高度酒清洗杀菌的陶坛地缸, 盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵30天。
期间每天测量温度,通过调节保温棉被层数(冬天盖六层棉被)控制温度。第一个星期温度在16度左右,中间8-20天30度左右,20-30天24度左右。
神奇30天
曲中的微生物在温暖的地缸里活跃着,使原料慢慢糖化,慢慢地逸散着发酵酒的香气。这是一个神奇的演变过程。
蒸馏出酒
发酵后的缸中之物被称为“酒醅”。酒醅从缸中挖出,拌入10%的砻糠。砻糠起疏松作用,可以使酒醅在蒸馏中充分受热,提高出酒率,保证酒质。
酒醅搅拌好后,一层一层轻撒薄铺地撒入甑内进行蒸馏。热腾腾的蒸汽冷却后化为液体随接酒管流出,掐去酒头、截去酒尾,中段流出的头茬酒,汩汩注入陶坛。
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至此,东北粳高粱完成华丽蝶变,封坛窖陈,静待深闺,岁月悠悠,清香绵长。
春光恰好,把酒言欢。
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浙派酿艺 六必归一
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图文|漫漫
编辑|漫漫
素材提供|力洋酒业